Cocinando con Cadacia

Albóndigas de carne

Origen:

La palabra albóndiga es término procedente del árabe al-bunduqa, ‘la bola’. Los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne. El historiador granadino Luis del Mármol documenta el término en su Descripción general de África (1573): «Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite».

El diccionario oficial de la lengua española da entrada tanto a albóndiga como a almóndiga, aunque esta última forma se considera de uso vulgar, recomendándose la forma original.

Una albóndiga es una bola de carne picada, generalmente de res y a veces de pescado mezclada con huevos y diversos condimentos, tales como perejil, comino, etcétera; aunque también hay una variable vegetariana hecha a base de seitán. La albóndiga es tan popular en las diferentes gastronomías y tiene tantas recetas que resulta ser un hiperónimo acerca de un alimento.

Ingredientes:

(Para cuatro personas)

Para las albóndigas:

Carne picada, 1 k
Huevo, 1
Miga de pan, 1 taza
Leche, 1 taza
Perejil, 100 g
Ajo, 2 dientes
Harina 0000, cantidad necesaria
Aceite, ½ taza.
Sal y ají molido, a gusto

Para la salsa:

Ajo, 1 diente
Cebolla, 1
Ají morrón verde, ½
Ají morrón rojo, ½
Tomates frescos, 1/2 K o dos latas de tomates peritas al natural.
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal, orégano, tomillo y ají molido a gusto. Si el orégano y el tomillo son frescos mejoran mucho el sabor de la salsa.
Aceite, cantidad necesaria

Preparación:

Albóndigas

– Remojar la miga de pan en la leche por unos minutos.
– Exprimir la miga de pan y picarla.
– Picar finamente el ajo y el perejil.
– En un bol colocar la carne, la miga de pan, el ajo, el perejil, el huevo, sal y ají molido.
– Mezclar bien los ingredientes amasando con las manos.
– Formar las albóndigas (algo más grandes que una pelotita de ping pong).
– Enharínar las albóndigas comprimiendo bien y cuidando de mantener la forma.
– En una sartén con un fondo de aceite dorar las albóndigas.
– Reservar.

Salsa de tomate

– Picar la cebolla.
– Descartar las semillas y nervaduras de los morrones.
– Picar los morrones.
– Cortar en forma de cruz en la base, la piel de los tomates perita.
– Colocar los tomates en una cacerola de agua hirviendo unos 3 minutos.
– Retirar y dejar enfriar.
– Pelar y cortar en cubitos los tomates.
– Los tomates frescos pueden ser reemplazados por dos latas de tomates peritas, en cuyo caso solo habrá que cubetearlos y cuando se agreguen a la salsa hacerlo con todo el jugo de la lata.
– Calentar el aceite de oliva en una cacerola
– Rehogar el diente de ajo machacado, la cebolla y los ajíes.
– Agregar los tomates
– Condimentar con sal, ají molido, orégano y tomillo.
– Introducir las albóndigas dentro de la salsa y dejar cocinar unos 45 minutos a fuego suave, revolviendo cada tanto.

Las albóndigas se pueden servir acompañadas de arroz, papas hervidas, puré de papas, papas fritas, etc.

Empanadas de jamón y queso

Origen:

La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes.

En la Edad Media uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas. En esa época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de guiso.También de origen medieval es la palabra francesa pâté,que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a su contenido. El mismo significado en inglés medio tenía el vocablo pie, para referirse a diversos tipos de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo.

En el Llibre de Coch, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520,Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.

Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusión por el sur de Europa (principalmente Andalucía), llegaron a América con los conquistadores españoles.

Ingredientes:

Para la masa:
500 gr. de harina
1 cucharadita de sal
100 gr. de manteca pomada
3 huevos
1/4 taza de leche
Para el relleno:
200 gr. de jamón cocido, picadísimo
200 gr. de queso de máquina, picado o queso mozzarella en trozos
2 cucharadas de queso rallado
50 gr. de manteca pomada
2 huevos

Preparación:

Para la masa:
Coloque la harina en forma de anillo sobre la mesa. Ponga en el centro la sal, la manteca y los huevos. Mezcle los ingredientes del centro mientras incorpora la harina y la leche, hasta unir todo en un bollo tierno. Amase enérgicamente el bollo sobre la mesa hasta obtenerlo liso y elástico. Tape la masa con un lienzo y déjela descansar 1 hora.
Para el relleno:
Ponga en un bol el jamón cocido, el queso de máquina picadito, el queso rallado, la manteca blanca y pimienta a gusto. Amase con las manos hasta obtener una pasta irreconocible. Ligue con los 2 huevos.
Para el armado:
Estire la masa por partes dejándola bien pero bien finita. De este detalle depende el éxito... (si usan tapas compradas, las estiran un poquito con el palo de amasar para que queden bien finitas) Despéguela de la mesa con una espátula y córtela en discos del tamaño que quiera. Distribuya un montoncito de relleno en el centro de cada disco de masa. Moje con agua el borde de los discos, cierre las empanadas y termine con un repulgo. Caliente abundante aceite o grasa vegetal en una cacerola (no los caliente demasiado). Eche las empanadas en la cacerola, formando una sola capa y sin encimarse. Salséelas con una cuchara hasta que se inflen y doren. No las dé vuelta. Escúrralas sobre papel absorbente y convide.

Ñoquis de papa

Origen:

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patata (en Latinoamérica, según la región, incluso con batata, plátano, mandioca o yuca o sémola de trigo), harinas (pueden ser de maíz, castaña, pulpa de calabaza, de espinaca, etcétera ) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los ñoquis suelen ser salsa de tomate, queso gorgonzola, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.

Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, uruguaya, venezolana y polaca.

Ingredientes:

Papas 1 K
Harina leudante 500g
Huevo, 1
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Hervir las papas con cáscara.
Cuando estén cocidas, retirar, esperar que entibien, pelarlas y hacerlas puré.
Mientras el puré esté tibio ir agregando la harina e incorporar el huevo.
Formar una masa tierna, sin amasar demasiado para que no requiera más harina y se endurezcan los ñoquis.
Hacer rollitos con la masa de un centímetro y medio de grosor.
Cortarlos en trocitos de 2 centímetros.
Marcarles las rayas con un tenedor o con la herramienta para marcar ñoquis.
Hacer hervir agua con una cucharada de sal en una olla.
Agregar los ñoquis y revolver un momentito, cuando estos suban a la superficie, esperar unos segundos e ir retirándolos con una espumadera.
Colocarlos en una fuente con salsa.
Pueden servirse con distintas salsas, de tomates, estofado, boloñesa, manteca y queso, etc.

Milanesa napolitana

Origen:

La milanesa napolitana o milanesa a la napolitana es un plato creado en la Ciudad de Buenos Aires y típico de la Gastronomía argentina y uruguaya. Consiste en una milanesa, habitualmente de carne vacuna , llevada al horno para ser recubierta como una pizza, con salsa de tomate y queso mozzarella, añadiéndosele distintos ingredientes (jamón, panceta, atún, cebolla...).

No se llama así por la ciudad de Nápoles, en Italia, sino por el restaurant Nápoli de Jorge La Grotta, donde se vendió por primera vez en Buenos Aires a finales de la década de los 40. Se la llamaba milanesa a la Nápoli. El establecimiento se encontraba en la calle Bouchard entre la Avenida Corrientes y la calle Lavalle, en frente del estadio cubierto Luna Park, en la Ciudad de Buenos Aires.

Según una de las leyendas sobre el origen de este plato,cuenta que el mismo fue casual: un habitué llegó después de que el cocinero de Nápoli hubiera terminado su turno y ordenó (como todas las noches) una milanesa, que fue cocida por un asistente con más voluntad que talento. La milanesa se pasó de punto y no quedaba otra en el local. Para no desairar al cliente, La Grotta le propuso al asistente que removiera el pan rallado quemado y cubriera la milanesa con salsa de tomate, jamón y queso, y la gratinara en el horno. Al cliente le gustó tanto la nueva versión que El Nápoli la incluyó en la carta como especialidad de la casa.

Según descendientes de Jorge La Grotta, la leyenda sobre la milanesa pasada de cocción es simplemente una leyenda, y el origen es más bien producto de crear un menú original combinando otras costumbres culinarias de Italia como la pizza Napolitana y la cottoleta a la milanese; esto es: la primera milaneza a la Napoli era una milanesa recubierta con una salsa de tomate y de albahaca luego otros restaurantes copiaron la idea y le añadieron el queso y el jamón etc, motivo por el cual la familia La Grotta exigió que no se la llamara la Napoli aunque quedo consagrado el nombre «a la napolitana».

Ingredientes:
Para 8 personas

8 Filete de Nalga cortados con un centímetro de grosor y tiernizados
1 Barra de Pan rallado
6 Unidades de Huevos
1 Pizca de Sal
1 Pizca de Pimienta
1 Pizca de Oregano
1 Chorro de Aceite para freír
8 Loncha de Jamón
8 Loncha de Queso mozzarella
1 Tarro de Salsa de tomate

Preparación:

Para realizar la milanesa a la napolitana empieza por adobar la carne con sal, pimienta y orégano al gusto. Luego, pásala por el pan rallado para rebozarla.
Para que el rebozado se mantenga, bate los huevos, baña cada uno de los filetes en ellos y vuévelos a untar en pan rallado.
Ahora coge una sartén y pon aceite a calentar. Cuando esté caliente, fríe los filetes de carne por ambos lados, hasta que estén dorados. Resérvalos en un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
En un recipiente aparte coloca la salsa de tomate para seguir con la preparación de las milanesas a la napolitana. Coge cada uno de los filetes ya fritos y mójalos en la salsa, colócalos en una bandeja de horno y pon sobre cada uno de ellos una tira de jamón y otra de queso.
Una vez montadas todas las milanesas, hornéalas durante 5 minutos a 180ºC, hasta que el queso se gratine. Cuando estén, retíralas y sírvelas. Puedes acompañar las milanesas a la napolitana con arroz blanco, una ensalada verde o el puré que más te guste.

Panna Cotta de Fresas

Origen:

La panna cotta (en italiano literalmente ‘nata cocida’) es un postre típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azúcar y gelatificantes, que se suele adornar con mermeladasde frutas rojas. Recuerda al flan, pero su sabor es más lácteo y tiene una textura más parecida a la de la gelatina que a la del flan.

Ingredientes:

. Fresas, 225 gramos

. Leche entera, 75 ml

. Nata líquida, 175 ml

. Azúcar glas, 75 gramos

. Gelatina, 3 láminas

Preparación:

Antes de nada nos ponemos a preparar las fresas, para lo que vamos a quitarles el tallo y a lavarlas bien. Una vez estén escurridas las echamos en un vaso para batidora, y junto a la cantidad de leche indicada en los ingredientes, las vamos a batir bien, hasta que nos quede un batido cremoso.

A continuación hidrataremos las hojas de gelatina, metiendo las mismas en agua fría, para que se vayan hinchando mientras nosotros seguimos preparando la receta. Coge un cazo para poner a calentar la nata liquida, las fresas batidas con la leche y el azúcar glas, y vamos removiendo mientras se calienta, hasta que veamos que empieza a hervir.

En ese momento en el que comience a hervir la mezcla anterior vamos a echar la gelatina, escurriéndola bien antes, y removemos con la ayuda de unas varillas de mano, retirando el cazo del fuego. Debemos batir bien para que la gelatina se disuelva bien entre los demás ingredientes y no queden trozos.

Ya sólo nos queda coger los moldes individuales que queramos usar para servir las panna cotta de fresa y rellenarlos con la crema espesa que hemos conseguido. Hay que dejarlas enfriar y cuajar en frío entre 8 y 10 horas, para que queden bien hechas y con la textura característica de la panna cotta. Y a disfrutar de este rico postre.

Dulce de Leche

Origen:

Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Varios de los países donde se produce se atribuyen su invención; sin embargo, ninguno posee la denominación de origen.

En 2003, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en Chile, llegando a Cuyo y luego a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores. En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de «dulce de leche chileno»: «Se importan en el siglo XVII varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.

En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.

En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un relato escrito6 que fecha la invención del dulce de leche hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz (Pacto de Cañuelas) Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.

El mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas solo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que la difusión del producto hacia el Río de la Plata y Perú se habría producido tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817 y que el principal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» de leche que decidió llevarse varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú para él y su hombres. En su retorno hacia La Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.

El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al Paraguay entre 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, la elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar. En este país el dulce de leche se considera un producto tradicional.

Uruguay argumenta que el dulce de leche debería considerarse típicamente rioplatense y no exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino el asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que esos tres productos se consideren, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.

Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lácteos, el rabadi (al que Terragno llama "dulce de leche blando") es un subproducto del yogur, y el khoya (al que denomina "dulce de leche duro") es ricota.

Ingredientes:

1 l de leche entera
350 g de azúcar
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
vainilla.

Preparación:

De forma tradicional el dulce de leche se hacía en olla de cobre, pero utilizaremos una cazuela normal. Calentamos la leche con el azúcar a fuego medio, para que éste se disuelva. Añadimos el bicarbonato y la vainilla y removemos. La vainilla podemos usarla en forma de extracto, esencia o semillas, lo que tengamos, en la cantidad deseada para dar un poco de aroma.
Dejamos cocer la mezcla durante unas dos horas, removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo para que no se pegue, a fuego más bien bajo, no debe hervir. El agua que contiene la leche se irá evaporando, el líquido disminuirá y notaremos como poco a poco se va espesando y tomando color.
El tiempo es un poco orientativo, según el fuego de cada uno. La última hora es la más delicada ya que el dulce de leche está más espeso y no debemos dejar de remover para evitar grumos o que se pegue al fondo de la cazuela.
Retiramos del fuego cuando consigamos una consistencia similar a la de una natilla. Fuera del fuego seguimos removiendo durante 5 ò 10 minutos más para que el dulce de leche se enfríe un poco. Notaremos como todavía se espesa y reduce un poco más. Vertemos en frascos y guardamos, bien esterilizando o refrigerando, como prefiramos.

Rollos de canela

Historia:

El rollo de canela (también llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan dulce creado en la década de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX, sólo era horneado en hogares con suficientes recursos económicos, por el coste de sus ingredientes.

Terminada la Primera Guerra Mundial, y la existente escasez de harina refinada, azúcar y canela, aparecieron en las pastelerías nuevos tipos de pan dulce. El rollo de canela no debe ser confundido con el Wienerbrød.

En la actualidad, es una especialidad repostera típica de los Estados Unidos y del norte de Europa. En Suecia se lo conoce con el nombre de "kanelbulle". Su origen es incierto, pero muchos creen que proviene de Suecia o Finlandia. Es un panecillo muy popular para acompañar el café.

Ingredientes:

Cubierta

Queso crema 740 grs.
Azúcar impalpable 350 grs.
Vainilla 1 cda.

Pasta

Harina 1 k
Manteca 80 grs.
Azúcar mascabada 70 grs.
Huevo 1 Unidad
Azúcar 20 grs.
Agua 125 cc
Leche 190 Ml.
Levadura 6 grs.
Una pizca de sal

Relleno

Azúcar mascabada 140 grs.
Canela 2 cdas.
Manteca 70 grs.

Preparación:

Pasta:

- Tomar un poco del kilo de harina y combinar con la levadura en polvo, 20 grs. de azúcar y el agua tibia.
- Mezclar y dejar reposar unos minutos.
- Poner en la batidora 80gr. de manteca con 70gr. de azúcar mascabada.
- Agregar 1 kilo de harina, 190ml. de leche, un huevo, dos pizcas de sal y la siembra de levadura.
- Amasar hasta obtener una pasta tersa y elástica.
- Dejar fermentar en un lugar caliente hasta que doble su tamaño.
- Extender la masa ya fermentada formando un rectángulo.
- Untar la mantequilla, espolvorear canela y azúcar morena.
- Enrollar el rectángulo y con un cuchillo recortar los rollos, acomodarlos en un molde.
- Dejar fermentar en un lugar tibio.
- Ya esponjados, hornear a 180° por 30 minutos.

Relleno:
- En un bowl vaciar 70gr. de manteca, 140gr. de azúcar mascabada y 2 cucharadas de canela.
- Revolver y reservar.

Cubierta queso crema:
- Mezclar el queso crema, con azúcar impalpable y una cucharada de vainilla.