Papas Fritas

Origen

El origen de la papa frita cortada en forma de bastón está discutido entre Bélgica y Francia. Los franceses se adjudican la invención del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes. Los belgas la cocinan en dos etapas en aceite con grasa; los franceses sólo en aceite. Las papas fritas tipo chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853.El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las papas fritas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho. Pronto todos los clientes empezaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El éxito fue creciendo y, en 1920, se inventó la primera máquina mondadora de papas, con lo que las papas tipo chips comenzaron a ser exactamente como se conocen en la actualidad.

Receta

Ingredientes

• Patatas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación de la patata frita perfecta

En primer lugar hablemos un poco sobre los ingredientes. Es evidente, vamos a freír patatas, y lo único que necesitamos son patatas, aceite de oliva y sal. Pero no todo es lo mismo, y merece la pena pararse un poco aquí. Las patatas no son todas iguales para freír, y esto depende de la cantidad de almidón que contengan. Cuanto más almidón contengan, menos compactas quedarán, y aunque parezca que es esto lo que buscamos no es así, ya que la patata frita perfecta tiene el corazón meloso y suave, como una patata cocida. Lo bueno es que en los supermercados ya venden patatas especiales para freír.

Respecto al aceite que vamos a usar, la leyenda dice que para freír es mejor usar aceite de girasol. Nada más lejos de la realidad, y a no ser que por alguna razón odies el sabor que da, el de oliva es el mejor aceite que puedes usar para freír, por el buen sabor que da  y porque aguanta mayores temperaturas, especialmente si usas el de la variedad picual. El aceite de oliva es refinado, por lo que mejor usar uno virgen o virgen extra. De acuerdo, es caro, pero hoy vamos en búsqueda de la patata frita perfecta, y ese es nuestro objetivo. Yo os cuento la teoría, luego vosotros aplicadla como mejor os parezca.

Ya ahora sí, vamos con la receta de patatas fritas perfectas. El primer paso será pelar las patatas y cortarlas en tiras de unos 5 cm de largo y 1 cm de ancho y alto. Hay que intentar que todas sean más o menos igual, especialmente de grosor, para que se hagan por igual. Después las lavamos bien en un cuenco hasta que el agua fría deje de salir turbia para quitar el almidón durante unos 5 minutos.

Ahora tenemos que cocerlas a fuego lento con el agua a 94ºC durante unos 15-20 minutos,fíjate en este post en el que te explicamos la importancia de la temperatura en la cocina para conseguir siempre el punto perfecto. Después de varios intentos con 15 minutos quedan algo duras y con 20 demasiado sueltas por dentro. Tened en cuenta que con este proceso de cocción vamos a darle el punto al interior de la patata, de modo que se cocine bien y quede como una patata cocida, pero no podemos pasarnos porque si no estarán muy blandas y se nos romperán en el resto de procesos.

Lo siguiente que vamos a hacer es quitar la humedad a la patata, y para ello las ponemos en una rejilla y dejemos que pierdan el agua. Sin embargo es muy complicado que se vaya toda la humedad, así que para hacerlo las vamos a meter en el congelador durante 1 hora para conseguirlo. Es la mejor forma, y es una parte clave del proceso.

A continuación pasamos al segundo de los tres procesos a los que vamos a someter a la patata. Vamos a freírlas según las sacamos del congelador en aceite de oliva virgen extra a 130ºC durante 5 minutos para sellarlas y crear una primera capa alrededor de la patata. Una vez transcurridos los 5 minutos las sacamos del aceite y reservamos mientras lo calentamos aún más hasta 180ºC. Solo cuando haya alcanzado esta temperatura volveremos a introducir las patatas en la freidora o recipiente donde tengamos el aceite para completar el último proceso, que las dorará y creará la capa crujiente con la que conseguiremos nuestra patata frita perfecta.

Este último proceso es rápido y serán solo unos pocos minutos, pero hay que estar vigilando constantemente para que no se quemen. Si no las tienes suficiente tiempo no vas a conseguir la capa crujiente y tu patata no será perfecta, así que no tengas miedo de dorarlas demasiado, van a quedar impresionantes.